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三第好彩网论坛|古代火锅“味道长” 陶渊明发明菊花火锅
作者:匿名 来源:地莫前苇信息门户网  点击:[4358] 日期:2020-01-11 14:15:47

三第好彩网论坛|古代火锅“味道长” 陶渊明发明菊花火锅

三第好彩网论坛,□出土于江西新干大洋洲的商代兽面纹青铜温鼎是中国最早火锅

□忽必烈、朱元璋、乾隆乃至嘉庆,他们都是火锅的“铁粉”

□慈禧享用的菊花火锅源自名为“雪球”的白菊花,宜于煮食

——金易、沈义羚《宫女谈往录》

“已讶衾枕冷,复见窗户明。夜深知雪重,时闻折竹声。”白居易的一首《夜雪》,写出了天寒地冻的瑟瑟之感。大雪节气将至,意味着即将进入隆冬时节,御寒保暖成为头等大事。

这个时节,畏寒怕冷的人除了穿上厚衣服保暖,还应该食用牛羊肉、姜枣汤来进补御寒。对于吃货而言,没有什么是一顿火锅解决不了的问题,如果有,那就吃两顿。

当你吃着火锅的时候,有没有想过,聪明如古人,如何吃火锅?

其实早在两三千年前的商周时期,人们已经开始用上下两层的鼎来烹饪食物,就像是单人自助小火锅。

在我们吃火锅这两三千年的历史上,涌现了不少吃货,比如,爱吃鸳鸯火锅的西汉人刘非,发明了菊花火锅的陶渊明,为涮羊肉火锅命名的忽必烈,相传首创了“风羊火锅”的朱元璋,不过,最爱吃火锅的“好吃嘴”应该非乾隆莫属,有史料记载,他曾创下一个月吃了23种、66次火锅的记录,还举办了550桌火锅的“坝坝宴”。

商代兽面纹青铜温鼎

商周出现最早火锅

火锅,古人称为“古董羹”,因为将食材放入汤水中煮沸发出“咕咚”声而得名。

如果讨论火锅的起源,至少可以追溯至商周时期,当时青铜制造业相当发达,人们制作出一种有盘鼎,是炊具和盛器的结合体,已经有了火锅的雏形。北京故宫博物院藏有一件西周有盘鼎,造型类似现在吃自助餐时用的小火锅。

出土于江西新干大洋洲的一只商代兽面纹青铜温鼎,或许是中国最早的火锅。这件造型精美的器物,腹部各面饰有上下两层兽面纹,其中一侧宽面横开一个小口,门口还有上下转动启合以及固定闭门的插销。有趣的是,温鼎的腹腔内还有个夹层,就像炉灶一样可以放上炭火,保持鼎内盛放的食物不至于冰冷。

西周有盘鼎(故宫博物院藏)

上世纪70年代,陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬,出土地60多件铜容器中,便有两只有盘鼎。其中一个刻有铭文的鼎,造型非常奇特,上部是个立耳鼓腹圆鼎,底部中央有歌圆柱鼎足,立于一个三足盘上。由于鼎底和盘上还有烟熏火燎的痕迹,可见它是实用器。据此推测,当时的人在其底部盘内放置炭火加热,鼎内盛放食物,容量大小仅够一人享用。

商周时期,祭祀活动频繁,往往先祭祀后用餐。特别是到了寒冬腊月,原本热腾腾的美味佳肴在祭祀活动结束之后变得冰冷。为了方便贵族随时享用热菜,温鼎应运而生。根据礼制,商周贵族吃饭时要奏乐,吃火锅时自然也不例外,这可真是电影《让子弹飞》里“吃着火锅唱着歌”的节奏。

当时的火锅里煮了些什么美食呢?2010年,陕西西安发掘出一座距今2400多年的战国时期秦墓,随葬的青铜鼎内居然还盛有骨头汤。后来,锅里的骨头经鉴定是狗骨,说明战国人就开始烹饪狗肉汤了。

汉代分格鼎(南京博物院藏)

汉代流行“五宫格”

一提起让人辣到汗流浃背的重庆火锅,最特别的要属九宫格锅底。

为何火锅要用九宫格?美食界流传着这样一些说法:比如,区域不同的每个格子,温度也不相同,不同的食材需要放在不同的温度里涮煮以获得最佳口感;把自己最爱的午餐肉放在离自己最近的格子里煮着,避免将要煮熟的那一刻被别人抢先夹走的尴尬;鹌鹑蛋一下锅就不见了,装在九宫格里就能减少搜索面积。

不过,蕴藏着美食智慧的九宫格也非现代人的独创,早在汉代,聪明的古人就有了鸳鸯锅和五宫格。

汉代始有关于火锅的明确文献记载,不过那时候火锅被称作“锥斗”,是一种“独乐乐不如众乐乐”的美食。著名历史学者倪方六研究发现,当时已有各式各样的火锅,从材料来看,不仅有青铜火锅,还有铁火锅、陶火锅;从用餐形势而言,除了分餐制形式的“小火锅”,那时人们就已经吃上了可以放不同料汤、煮不同菜品的鸳鸯锅。

江苏盱眙县境内大云山西汉墓出土的一件分格鼎,证明墓主、西汉江都王刘非是一位火锅“吃货”,而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。这个鼎很别致,打开盖子之后,鼎内分布着5个错落有致的小格子,中间圆格外面再分出4格。这种分格鼎与现在的九宫格火锅异曲同工,造鼎的工匠将鼎分成5个区间,既方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客拥有不同的底料,又能让鸡鸭鱼肉放在不同格子内避免串味,一锅顶五锅。

《三国志·魏书·钟繇传》中有关于分格鼎的记载,并命名为“五熟釜”。东汉末年,曹丕赐给名臣钟繇(音yáo)一个五熟釜,还在上面郑重刻上铭文。由此推测,分格鼎应该是宫廷贵族享用的炊具。

刘非是谁?汉景帝的五皇子。在吴楚七国之乱中,年仅15岁的汝南王刘非有武力,善谋事,主动请缨攻打吴军。他在平定七国之乱的大战中立下赫赫战功,令汉景帝十分欣慰,将其改封为江都王,还把他攻占下来的吴国赏赐为封国。在富庶的吴国里,在封国内,刘非招揽天下豪杰,董仲舒就在其中。

作为少数得以善终的诸侯,刘非是个资格好吃嘴,因为他的墓葬中,分格鼎旁边还出土了两套“染器”。所谓染器,就是吃火锅时放佐料的盘子。从考古发现来看,染器有的是盘状,有的则呈杯状,有的染器下面还配有炉子,持续加热蘸料。

清包银乌木筷子(四川博物院藏)

陶渊明创“菊花火锅”

我国食菊的习俗由来已久,除了屈原之外,晋人傅玄在《菊赋》中写道“服之者长寿,食之者通神”。菊花既然有保健养生的功效,如果放在火锅里煮食,既能清热解毒,又添雅兴情调,岂不美哉?

还别说,菊花火锅是流行于江浙一带的传统名肴,相传是陶渊明的首创,到了“菊痴”慈禧那儿,奢华得有些登峰造极里。

东晋末年,陶渊明当了80多天彭泽县令之后弃职而去,在远离朝政、归隐田园的日子里,陪伴他的就只有诗、酒、菊和火锅。而这四者如果有效结合,就变成一道风雅的美食:菊花火锅。

热衷于“采菊东篱下”的陶渊明,某次煮火锅的时候忽发奇想:若将菊花瓣洒入火锅,味道应该不错。于是他放下筷子,快步走入庭院采摘菊花,清洗之后放进火锅,顿时清香四溢。这顿火锅不但味道鲜美,而且清香爽神。这样一来,举杯饮酒,低头有花,肚中有肉,何愁做不出好诗?

这种风雅的吃法,到了清末,成为慈禧太后的心头好。慈禧爱菊,命人在御花园和圆明园里栽种了三四千盆名贵的菊花,不仅用来观赏、泡饮、洗手,还将菊花火锅列入冬令御膳。

据德龄《御香缥缈录》记载,慈禧享用的菊花火锅,源自一种名叫“雪球”的白菊花,花瓣短而密,洁净宜于煮食。每年深秋,宫女们将花瓣拆散,浸在温水里一二十分钟,再洗净放到竹篮里沥去水分。西膳房的人端出一口银制小火锅,里面盛着肉汤,配有生鱼片、生鸡片,以及盛着酱醋等调料的味碟,随后再将菊花瓣放到两个银盘里,一齐摆到膳桌上。

吃菊花火锅的时候,小太监揭开锅盖,擎在手里小心伺候着,慈禧便用银筷子夹些鱼片、鸡片投入汤内,小太监赶忙盖上锅盖。几分钟后,他上前揭开盖子,慈禧就放入菊花瓣,只等菊花清香渗入汤内,包裹着鱼片、鸡片一起煮熟,鲜美得分外可口。

深秋初冬时节,食用菊花火锅不仅清心爽口,还有除烦、悦目、去燥之功效,难怪从宫廷流传到民间,京城的酒肆中飘散着菊花的清香。光绪年间的举人徐珂撰文记载了这种盛况:“京师冬日,酒家沽酒,案輙有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜于小酌,以各物皆生切而为丝为片,故曰生火锅。”

清代青玉镶赤金筷(故宫博物院藏)

宋代兔火锅“拨霞供”

据说四川人一年可以吃掉仅3亿只兔子,这让外地人大跌眼镜:小兔兔那么可爱,你们怎么忍心下嘴?

其实早在宋代,就开始吃兔子了,还是兔肉火锅呢。

宋代平民社会兴起,就连火锅也大走平民化路线,进入寻常百姓家。在当年的黄河流域一带,民间有“暖冬”的风俗,每到农历十月初一,大家便认为入冬了,家家都要举办“暖炉会”,过节一般围着火炉 吃肉喝酒,抱团应对寒冷的冬天,好不热闹。

孟元老在《东京梦华录》中记载了这种民俗,“十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会”。暖炉会上,有人吃烧烤,有人吃火锅。在商品经济高度发达的宋代,汴京开封的酒馆里,冬天就有火锅供应。而且饮食讲究的宋人开发出新的火锅吃法,肉要薄如蝉翼,美感与美味并存。

当时出现了一道文艺的火锅,名为“拨霞供”,实际上就是兔肉火锅。“梅妻鹤子”的林和靖的后人林洪,在《山家清供》中记载了这道美食:“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后 ,各分一筯(筷子),令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。”

文中的“薄批”就是切成薄片儿的兔肉,“沃”的意思是腌制。山野间有客人来访,仓促之中没什么好东西款待,主人家就搬来桌子、风炉、火锅,将兔肉片成薄片,用酒酱椒料腌制之后,将筷子逐一分给来客,请他们将兔肉放入沸水中煮熟,夹出后即可食用,重口味的人还有蘸碟蘸汁吃。

文中的“摆熟”一词,看上去非常有动感,食客用筷子夹着薄如蝉翼的兔肉在汤锅里涮几下,左右摆开,增加受热面积,分分钟就把兔肉烫得滑嫩爽口。这种文艺气息满满、口感惊为天人的兔肉火锅,让林洪赞叹不已,出口成章,“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”,大概就是形容汤汁沸腾如白雪,兔肉鲜红似晚霞。于是,这种有着山野气息的兔肉火锅有了个好听的名字“拨霞供”。

清锡方形一品锅(故宫博物院藏)

乾隆月吃66次火锅

火锅,在历史上也是许多皇帝恩宠的宫廷御膳,忽必烈、朱元璋、乾隆乃至嘉庆,都是火锅的“铁粉”。

元世祖忽必烈非常钟爱火锅,北京有名的“涮羊肉”便是他赐名的。据说忽必烈当统帅时,有一年冬天,部队突然要开拔,而他饥肠辘辘,十分想吃羊肉。现炖羊肉肯定来不及了,厨师情急之中将羊肉切成薄片,放入开水锅中烫熟,并加盐沫、葱花等调味物。忽必烈尝后大呼好吃,带领军队打了胜仗。后来举办庆功宴,他特别关照厨师将他在战场上所食的那道羊肉片作为压轴大菜于将士们分享,并赐名为“涮羊肉”。

明代火锅盛行,只是洪武元年的火锅还比较简单。建国初期,朱元璋比较节俭,皇家御用的金银器很少,而一般百姓则不许使用金银制品。相传“风羊火锅”是明太祖朱元璋的首创,而一件明代洪武年间的银火锅上,左有“子孙满堂”,右有“喜鹊落眉梢”的铭文,大致可以揣测到朱元璋吃着火锅的时候心情大好吧。

所有朝代之中,最喜欢也最会吃火锅的当然是清人。清朝的火锅餐具琳琅满目,火锅种类也丰富多彩,成为一道著名的“宫廷菜”。清代宫廷之中,日常饮食的记载中多有“暖锅”“热锅”,正是火锅的别称。

清粉彩火锅(故宫博物院藏)

清朝几乎每个皇帝都喜欢吃火锅,尤其是乾隆,只要天气转凉,几乎每顿必上火锅。以乾隆四十四年(公元1779年)八月十六日至九月十六日的御膳档案为例,这一个月内,乾隆共享用了23种、66次火锅,平均一天超过3顿。

这些火锅之中,既有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等汤底,又有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同食材。先别着急惊叹,金易、沈义羚在《宫女谈往录》中根据晚清的宫女回忆梳理了宫里吃火锅的情形,“从十月十五起,每顿饭添锅子,有什锦锅、涮羊肉,东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多”,“也有时吃山鸡锅子。反正我们有三个整月吃锅子”。

整整三个月吃火锅,看来当皇帝也不容易,肠胃得经得起火锅的考验。

从保存在档案馆里的清宫膳底档上,可以看到乾隆吃的火锅有多么奢华。例如,乾隆三十年正月十六早膳,第一个菜便是燕窝红白鸭子南鲜热锅,当天晚膳的第一个菜,是燕窝鸭子热锅;正月十七日早膳,第一个菜燕窝肥鸡鱼脍,晚膳第一个菜是野鸡热锅;正月十八日早膳,第一个菜是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅,晚膳第一个菜是莲子八宝鸭子热锅。

晚清掐丝珐琅团花纹菱花式火锅(故宫博物院藏)

乾隆钟爱的众多火锅食材中,有一道“野意火锅”,至今仍在东北民间盛行。这道火锅是这么做的,“以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒著炭,汤沸时,煮一切肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美。富者兼备参、筋,佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉或食饺。”这些野味大多是东北大小兴安岭、长白山的特产,满清贵族喜欢骑马狩猎,要想从山里打来这些野味也并不困难。

乾隆还喜欢与民同乐,多次举办火锅坝坝宴。乾隆四十八年(1783年)正月初十,他在乾清宫筵宴宗室,一次办了530桌火锅。乾隆五十年(1785年)和乾隆六十年(1795年),他两次举办千叟宴,邀请全国各地的老人入宫赴宴,一等桌上放“银、锡火锅各一个”,次等桌摆“铜制火锅两个”,让老人们在繁文缛节之后还能吃上热气腾腾的美食。到了嘉庆帝就更“壕”了,登基大典上竟举办了1550桌火锅宴,应邀品尝者多达5000余人,场面十分壮观。

华西都市报-封面新闻记者 曾洁

慈禧经常使用的银寿字火锅(故宫博物院藏)


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